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品味純正老北京小吃 八大爆肚店全攻略

來源:北京旅游網
2013-01-31 08:49:00
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5、爆肚宛

北京"爆肚宛"的創始人宛升源老人,自小在前門外同義館學徒就賣爆肚,到了上世紀五十年代初又成了"爆肚王"(王金良)的正式職工,負責經營和會計工作,使宛升源的爆肚手藝得以進一步的升華。

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宛老爺子說:"爆肚最大特點是脆鮮,選料上就得用內蒙古、西寧的牛肚,肚葉嫩長。用活水沖洗至水清為止,洗后還要再用清水泡上一小時左右撤底拔出異味,爆肚才能味兒正而鮮。如何做到肚兒脆?宛升源老人經多年的研究有他的一套爆法兒。羊肚以喂羊的肚最好,牛肚是槽牛的肚(肚百葉呈黑色)最好。將洗泡好的牛羊肚撕去油脂、草芽,再分割成肚散丹、肚蘑菇尖、肚仁和肚葫蘆等,順著肉紋切成一寸寬大的條。鍋內放入涼水,旺火燒沸,按肚的不同部位(一盤一爆約五兩)分別下鍋。爆的火候兒十分重要,爆老了嚼不動,爆嫩了不熟,爆的時間要恰到好處。故《燕都小食品雜詠》中詠:"入湯頃刻便微溫,作料齊全酒一樽,齒純未能都嚼爛,囫圇下咽果生吞。"羊散丹和牛散丹爆的時間就大不一樣,肚板約七秒鐘,肚領、肚蘑菇約八秒鐘,牛蘑菇尖得十二秒鐘。這樣才能吃到爆肚嫩、脆、鮮的獨特風味兒。爆肚宛吃爆肚的作料有十來樣兒,都是現吃現配,不預配混合作料,那種作料肯定是不新鮮。

另外,爆肚宛還增添了個吃的小火鍋。有涮羊肉、羊肝、羊腰、羊腦和羊寶。《本草綱目》有載,羊肉性味:甘、溫。補虛益氣,溫中暖下;羊肝性味:甘、苦、涼。補肝,明目;羊腎羊寶,可補腎氣,益精髓。還有清真家常菜爆炒板筋、芝麻羊肉、白湯雜碎、清水蹄筋和燉肚絲等二十余種。這些品種尤以冷天食之為宜。

清真爆肚宛(安定門店)地址:東城區安外西河沿17號,安定門外大街路口以西約350米路南

電話:010-84114012

營業時間:11:00-10:30

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