2、爆肚馮

北京著名小吃“爆肚馮”開(kāi)創(chuàng)于清光緒年間，是百年老字號(hào)了，如今第三代、第四代馮氏傳人已將“爆肚馮”發(fā)揚(yáng)光大，分店很多，吃的人也絡(luò)繹不絕。

清光緒年間“爆肚馮”由山東陵縣人馮立山創(chuàng)業(yè)于北京后門(mén)橋經(jīng)營(yíng)爆肚。清光緒末年由第二代傳人馮金河(1888年生)繼續(xù)經(jīng)營(yíng)爆肚。在經(jīng)營(yíng)中潛心鉆研、精心制作，使爆肚味道濃厚，深受宮內(nèi)畫(huà)匠、太監(jiān)以及旗人的偏愛(ài)。后經(jīng)宮內(nèi)當(dāng)差的太監(jiān)推薦，爆肚馮成了清宮御膳房專(zhuān)用肚子的特供點(diǎn)，及至清帝遜位，清宮的專(zhuān)供也漸漸取消了。為了維持生意，馮金河便遷至前門(mén)外廊房二條與爆肉馬、燙而餃馬等五家組成了一個(gè)小吃店。被當(dāng)時(shí)各界譽(yù)為小六國(guó)飯店的美稱(chēng)。

第三代傳人馮廣聚自幼跟著父親學(xué)習(xí)繼承傳統(tǒng)制作方法，而且對(duì)原料的精選細(xì)微上下功夫，尤其在佐料的配制上細(xì)心鉆研、大膽創(chuàng)新，使其爆肚的色、香、味俱佳。曾受到各界顧客的好評(píng)。

1957年合作化運(yùn)動(dòng)來(lái)臨，爆肚馮與爆肚楊被合進(jìn)門(mén)框胡同的同羲館飯館。

改革開(kāi)放后，爆肚馮的第三代傳人馮廣聚攜子馮秋生、馮伏生、馮云亭于1985年，在前外廊房二條24號(hào)又恢復(fù)了爆肚馮老字號(hào)。

1998年－－1999年，爆肚馮申請(qǐng)并建立了北京市爆肚馮餐飲服務(wù)有限責(zé)任公司。

2001年11月，北京申奧成功清真烹飪技術(shù)大賽，爆肚馮獲得金獎(jiǎng)，并且獲得個(gè)人金牌。

“爆肚馮”食品種類(lèi)

“爆肚馮”的爆肚分羊肚、牛肚兩種，羊肚又分葫蘆、食信、肚板、肚領(lǐng)、散丹、蘑菇、蘑菇頭等七個(gè)部位；牛肚則只有肚仁、百葉、百葉尖、厚頭。另外還有“羊三樣”、“羊四樣”，是幾個(gè)不同部位的組合拼盤(pán)。很多南方人吃不慣這些，嫌膻味兒太重，可是北方人、北京人就好這口兒。

爆肚兒的做法有三種：油爆、芫爆和湯爆。爆肚兒之所以稱(chēng)為“爆”，就是因其速度快。具體做法就是把牛羊肚子切成橫絲，放入滾燙的水中焯一下。而功夫就在這一焯再一撈上，因?yàn)槎莾悍侄侨蕛?、肚領(lǐng)兒、散丹、蘑菇頭等各個(gè)部位，火候要求也各不相同。時(shí)間短了肚兒生，時(shí)間長(zhǎng)了肚兒老，火候合適，肚兒吃起來(lái)又脆又嫩又筋道，越嚼越有味兒；尤其是牛肚仁，水分多，極嫩，微脆；還有蘑菇頭，要六七只羊才得這么一盤(pán)，鮮美滑潤(rùn)；食信是羊的食管，怎么嚼也嚼不爛，最后只能整吞整咽。

“爆肚馮”的調(diào)料有芝麻醬、醬油、醋、香菜末、少許蔥花、幾樣香料，看似簡(jiǎn)單，卻好吃，其實(shí)“爆肚馮”是放了十三種密制調(diào)料在里面。

水爆各色羊肚為老店一絕。“水爆”為烹飪中的爆法之一，爆肚又是水爆牛羊肚的總稱(chēng)。其中爆牛肚有四種：肚仁、厚頭、百葉、百葉尖；爆羊肚有九種：肚仁、散丹、肚領(lǐng)、蘑菇頭、肚絲、肚板、食信、蘑菇、葫蘆。據(jù)目前爆肚馮第三代傳人馮國(guó)明介紹，由于當(dāng)時(shí)“在旗”的許多“貝勒爺”都曾在爆肚馮處吃過(guò)爆肚。各位的口味不一樣，喜好爆的“部位”也不盡相同，所以逐漸形成了十三種不同品種的爆肚。爆肚的功夫除了原料新鮮外，全在一個(gè)“爆”字上。水要量大、滾開(kāi)，火力要極旺。材料入湯，三幾秒鐘便熟。像肚散丹5秒鐘、肚板7秒鐘，肚葫蘆、肚領(lǐng)、肚蘑菇8秒鐘……如果爆過(guò)了火就會(huì)老硬。吃爆肚還需蘸作料，作料用醬油、米醋、芝麻醬、香油、豆腐乳、蝦油等配成，還要加蔥花、香菜、蒜汁和辣椒油。吃爆肚時(shí)一般一口只夾一塊，要抹著碗底托著香菜蔥蘸起調(diào)料入口。同時(shí)吃爆肚要講究“齒感”，如果鄰座的人聽(tīng)聲音以為您在嚼一塊嫩黃瓜，那不用問(wèn)了您已經(jīng)是一位吃爆肚的老行家了。

店址介紹

“爆肚馮”菜市口店地址：宣武區(qū)菜市口十字路口西南(楓樺豪景小區(qū)西面)。

“爆肚馮”前門(mén)店地址：前門(mén)大街門(mén)框胡同　　廊坊(度假) 二條39號(hào)，瑞賓樓東側(cè)。

“爆肚馮” 什剎海(攻略) 店地址：地址：西城區(qū)后海西北角孝友胡同九門(mén)小吃。