據《勞動報》報道，炎熱的盛夏季節，秋的味道，卻已蔓延開來。記者走訪市場發現，中秋月餅已經悄然出現在各大食品公司、賣場超市里，而網絡上的月餅團購信息更是已經琳瑯滿目，不同品牌、不同口味的月餅讓人目不暇接。

據相關行業協會透露，由于今年中秋節與國慶節相近，再加上今年年初全國總工會發文要求保證員工正常的福利，月餅市場的銷售有望實現“大年”的逆襲，同比增長10%以上。

企業訂單紛至沓來月餅銷售額預計增長超10%

2012年，23億元。2013年，18億元。2014年，13.5億元。滬上月餅市場的銷售規模，已經連續兩年經歷超過2成的大幅跳水，去年更是大跌25%。

“員工福利”開放是商機

不過今年，月餅銷售有望觸底反彈。“去年差不多已經是見底了。”上海市食品協會烘焙專業委員會秘書長高克敏表示，由于今年中秋節與國慶長假僅差3天，受到“雙節”因素影響，月餅今年將迎來銷售“大年”。“不僅如此，隨著年初全國總工會要求保障員工福利的政策出臺，小額的月餅禮盒將會重新迎來銷售和預訂的高峰。預計今年整個市場的銷售額將會同比增長10%以上。”

杏花樓、新雅、功德林等企業近日月餅訂單也紛至沓來。雖然距離中秋節還有一段時間，不少單位仍然保持謹慎態度，不過，據新雅粵菜館總經理陳耀良透露，今年工廠已經做好了同比增加5%以上產量的準備。

榨菜鮮肉月餅、苔條凈素月餅……在南京西路王家沙總店，月餅柜臺已經被挪到醒目位置。“主要是以零售為主，禮盒裝也是相對簡易的包裝。預計到中秋節前一周銷量就會達到單日8萬只，同比增加15%以上。”王家沙副總經理劉重亮表示。

黃牛重出江湖告別“寒冬”

記者在福州路的杏花樓總店門口看到，三個“黃牛”手里拿著今年杏花樓月餅禮盒的價目表，正在招徠生意。“你要多少？幾百張，那是小生意啦，要幾千張都有，到時候給我打電話。”一位“黃牛”面露喜色，遞出一張名片。據其透露，今年從黃牛手上買到的禮盒裝月餅票價格約為原價7.5折左右。“今年買的人明顯多了，距離中秋還有兩個多月就已經有人來問。”據透露，由于今年中秋時間相對延后，禮盒裝月餅券預計到8月中旬正式開始對外發售。

一位“黃牛”透露，去年中秋節前幾乎收不到外面的散票，基本都是直接從商家手中大量團購的月餅票。“從商家那里拿到的票子賺頭不到10%，散票利潤要高2-3倍。今年在跑量的同時，應該收到的散票也不會少。”就在短短十幾分鐘里，這位“黃牛”就迎來了一筆生意。據了解，黃牛手中的月餅票主要流向中小型私人企業，“單位發發，一家幾百張，訂的單位很多的。主要還是200元以下的簡裝禮盒，高價位的銷量還是不行。”

月餅價格小幅上漲約3%

記者了解到，今年新雅月餅禮盒的價格從73元至398元不等，其中近7成價格在200元以內。而杏花樓的禮盒同樣主要集中在中低價位。

受到今年月餅銷售前景向好的影響，部分企業今年禮盒裝月餅的售價出現了小幅上升。記者發現，杏花樓傳統的嫦娥鐵盒8只裝月餅從85元上漲至88元、金牌鐵盒4只裝則由去年的98元上漲至108元、新雅的部分盒裝月餅價格也有所提高。

高克敏指出，由于原料、人工成本逐年有所提升，今年滬上盒裝月餅價格總體上漲約3%左右。“不過，市場上大部分中低價位的月餅禮盒價格并無明顯變化，這部分月餅還是貼近大眾消費的。對于企業而言，主要是靠銷量來贏得更高的利潤。”

企業對市場謹慎樂觀

“單從一個月餅來看，利潤有近一半，確實不低，但是從整個月餅策劃、生產、營銷來看，就完全不是這么回事了。”一位業內人士這樣說道。“以前月餅禮盒堪稱奢華，光是包裝就能有很厚的利潤，現在完全就是看銷量了，如果生產多了，賣不出去，退貨率一高，能不虧損已經是上上大吉。所以前幾年行情不景氣，很多月餅企業都不敢放開量去生產。”

據了解，月餅進入超市、賣場、甚至是網絡電商，刨去進場費，對于企業而言，基本上就處于“賺吆喝”的狀態。而月餅又是節令性產品，一旦過了時間仍舊賣不出去，企業只能全部自己承擔，看似高昂的利潤也全部打了水漂。“所以主要還是要靠自己的門店賣，靠自己的產品說話，賣得出去才是硬道理。”

什么樣的月餅賣得出去？高克敏表示，隨著近年來月餅市場的消費逐步回歸理性。“現在的月餅市場，禮盒裝主打都是簡裝、中低價位的，而以鮮肉月餅為首的散裝月餅份額則逐年提升，已經從原來的2成增加到現在的3成。應該說，今年增長的這10%還是實實在在的消費增長。”

聚焦

小“鮮肉”供不應求南東步行街每百米有一家

清晨六點不到，天還蒙蒙亮，真老大房的資深點心師王師傅就來到了月餅制作車間，開始了一天的工作。根據秘制的配方進行配料、和餡；制作油面胚和油酥芯，將其包裹起來，造就口感酥脆的月餅皮。“每一項其實都是技術活，直接關系到最后月餅出爐的口味。”一直忙到八點左右，準備工作才算基本就緒。將拌好的餡料放入酥滑的餅皮中，一個鮮肉月餅就此成型。

日售鮮肉月餅近2萬只

“九點鐘店剛開門就已經有顧客在門口等著，這時候第一爐鮮肉月餅就必須要出爐。”王師傅說，自己一天要包2400多只鮮肉月餅，“到臨近中秋節的時候，還要增加人手，加班加點。”

就在王師傅辛勤趕制月餅的時候，南京路上的真老大房門口，一盤一盤新鮮出爐的鮮肉月餅引來了人氣，即使是炎熱的盛夏季節，購買的顧客依舊源源不斷。而這樣的場景，幾乎每天都會發生。“要是天氣再涼快點，或者中秋節前幾天，還要排上好久的隊才能買到。”一位正在購買鮮肉月餅的“老吃客”這樣說道。

據了解，真老大房門店目前單日可售出鮮肉月餅近2萬只，而臨近中秋前夕，這一數字有望翻番。

銷售周期超過半年

“3年前在南京東路步行街上賣鮮肉月餅的食品店只有3家，現在都已經有近10家了，以后還會不斷增加。”上海糖制食品協會副秘書長鄒建國表示，鮮肉月餅口味獨到、價廉物美又攜帶方便，且毛利較高，成為不少食品企業競相涉足的“香餑餑”。

正如鄒建國所說，1.3公里的南京東路步行街上的真老大房、泰康食品、沈大成、邵萬生、三陽南貨店、新雅粵

菜館紛紛開售鮮肉月餅，其中既有老牌，也有新軍。就連第一食品商店里，都設有3個售賣鮮肉月餅的柜臺。基本上每百米有一家在賣。不僅如此，今年王家沙也推出了鮮肉月餅，劉重亮笑稱，“終于也能滿足消費者品嘗一下王家沙鮮肉月餅的愿望了。”

“實際上，鮮肉月餅嚴格意義上來說屬于一道酥皮類中式點心。”陳耀良表示，去年，以廣式盒裝月餅聞名新雅粵菜館開始銷售鮮肉月餅，正是看中其是一款頗受大眾歡迎的產品，不僅如此，如今它已不僅是節令商品，每年都會有半年以上的銷售周期，這種商機是持續的。“去年單單是鮮肉月餅，銷售額就超過了300萬元。”

物料成本不足2元

而有業內人士指出，相比于傳統月餅，其實鮮肉月餅的毛利更高，巨大的商機才是越來越多企業愿意涉足的原因。

漫步南京路的這些食品店，你會發現，各家的鮮肉月餅價格一般都在3.5-4.5元左右。“事實上單只鮮肉月餅看上去售價不貴，但其實物料成本也就是一塊多，再加上人力成本，賺頭還是很大的。不僅如此，由于大部分鮮肉月餅都是現烘現賣、前店后廠的模式，既保證了產品的新鮮，吸引了顧客，對于企業而言，也能根據每天的銷售情況及時準確控制生產的量，避免了無謂的多余生產和浪費。”高克敏表示，“而且這些南京路上的傳統食品店沒有店面租金成本的壓力，借助市口的優勢，自然能夠贏得火爆的人氣。”

幾乎沒有華麗包裝的鮮肉月餅在近年來月餅市場整體銷量下滑的逆勢中崛起，成為一道新的“亮麗風景”。鄒建國指出，由于市場上的鮮肉月餅大都是手工制作，產能有限，因此僅從數量上尚無法與傳統禮盒月餅相提并論，不過鮮肉月餅的熱賣是整個市場回歸理性消費的必然結果，也是市場大眾化趨勢的體現。

近9成受訪者今年愿買月餅簡裝禮盒和散裝成首選

根據本報與辰智@調研吧聯合推出的調查顯示，今年中秋節，近9成的消費者愿意購買月餅。其中，愿意購買散裝月餅和簡裝禮盒的消費者不相上下，均接近5成，而高端禮盒則遇冷明顯，選擇的受訪者不足1成。

調查顯示，超過6成的消費者愿意花費150元以內購買月餅，而愿意花費300元以上的消費者只有6%。由此可見，月餅市場回歸理性消費，更多消費者愿意以合理的價格購買月餅。近半受訪者認為，中秋節購買月餅是為了增加傳統節日氣氛，而近8成受訪者表示，月餅是食品，并非禮品。隨著豪華包裝的逐漸遠去，月餅禮盒已經逐漸回歸食品本質，市場重新洗牌后，適應新市場的產品無疑將更具競爭力。

它們變了，它們沒變月餅市場的“變與不變”

事實上，鮮肉月餅紅火只是整個月餅市場的一個縮影。隨著三公經費取消進入第三個年頭，市場已經進入了一個新常態。對于各家企業而言，變還是不變，是個問題，變什么、怎么變，也是個問題。

不變：傳統的味道和技藝傳承

“今年的月餅品種還是以傳統為主，‘四大金剛’：五仁、豆沙、蓮蓉、椰蓉仍舊主打。”陳耀良說，今年新雅月餅依舊保持傳統的品種，因為這些已經贏得了市場的認可。同樣沒有變化的還有杏花樓，相關負責人表示，杏花樓的月餅依舊保持廣幫特色，堅持傳統的制作工藝。“我們的口味不會隨市場變化，相反，要讓市場接受認可我們的口味。”

在劉重亮看來，作為傳統老字號企業，王家沙的月餅堅持手工制作，傳承傳統工藝，“市場上大部分的月餅都是機器工廠化制作的產物，這一點上，王家沙有自己的特色，包括月餅里面的豆沙餡我們也是堅持自己熬制。我們的月餅新鮮、保質期短，和市面上銷售的很多月餅其實是錯位競爭。”

變：月餅“西點化”

從研發頗受市場好評的碳燒系列月餅，到今年重點推出奶黃月餅，上海新麥食品工業有限公司董事長董正琪表示，公司目前正著力尋求在老產品中加入新元素，以期更好地迎合市場的需求。

目前新麥食品公司的訂單已經同比增加了3成，銷售頗為可觀。“事實上，奶黃月餅在香港有很多企業都在做，很受年輕人歡迎。我們覺得中秋節雖然是傳統節日，但適合年輕人口味的產品在這個市場上也應該占據一席之地，于是我們就想到把它引進過來，并且在此基礎上做出了一定的創新。”董正琪表示，月餅不應該僅僅只是節日的禮品，而更應該回歸食品的本質，不斷改進變化，符合當下消費者的需求。

“月餅現在做得越來越西點化了。”高克敏表示，不少烘焙類企業將一些西方元素融入傳統的中式月餅中去，吸引了不少年輕消費者的喜愛。“月餅市場也越來越年輕化。上海是一座海派城市，包容并兼，吸納各種不同的文化，月餅向西點、小糕點發展，將是一種趨勢。”

傳統蘇式口味回歸

有趣的是，與杏花樓、新雅近7成銷售來自團購禮盒恰恰相反，功德林的蘇式月餅的零售占到了7成。功德林素食工業有限公司副廠長李軍表示，蘇式月餅比較受到市場認可，因為近年來人們的飲食習慣發生了一些變化。“廣式月餅雖然好看，送禮體面，但是它相對來說重糖重油，蘇式更符合消費者口味，更多的消費者愿意自己掏錢購買蘇式月餅。”

數據顯示，滬上月餅中，廣式月餅占到了8成，不過這一比例在逐年下降，而蘇式月餅則每年以4個百分點左右的增幅不斷增加市場份額。“蘇式月餅其實是傳統的江南派別，蘇式月餅的回歸，說明月餅開始回歸地域性特色，且其相對而言價廉物美，更迎合老百姓的口味。”高克敏說道。

五星酒店禮盒“從簡”

隨著月餅市場回歸理性消費，滬上五星級酒店也將月餅禮盒進行了“簡化”。記者從靜安香格里拉了解到，今夏其推出的7款月餅禮盒中，300元以下的占到了近一半。不僅價格沒有變化，而且月餅盒的設計更趨向于環保實用和再利用，月餅的口味則選擇以傳統為主配合幾款深受客人好評的西式口味。

據相關人士透露，靜安香格里拉的月餅主要消費對象是和酒店長期合作的公司，而隨著禮盒“從簡”，個人訂購的比例也提升至了近3成。

網絡銷售渠道進行補充

打開網站，類似于京東、蘇寧等第三方網站已經開始銷售各類月餅。杏花樓相關負責人指出，去年開始，杏花樓在其官網上開始推出月餅的銷售，而今年又陸續登陸第三方網站。“主要還是拓寬自己的銷售渠道。但是量不大，還是以線下為主，線上做一定的補充。”

陳耀良告訴記者，新雅月餅在網上銷售已經是第三年，“去年網上銷售600多萬元，占總量的5%左右，今年預計增加到1000萬元，占到總量的8%左右。總體來說，我們的受眾還是中老年群體，網絡銷售并非主戰場。”

高克敏指出，像元祖、克麗絲汀、85度C等烘焙類企業，網絡銷售渠道更適合其模式。“原來面包房也不怎么做月餅，現在慢慢看到了其中的商機，也開始做，而且面包房相對來說門店較多，線上訂購線下提貨十分方便，他們又基本上都有自己的官網，因此網絡銷售對于他們而言，不失為一種不錯的銷售渠道。