深圳市市場監督管理局第二十號食品安全消費提示（嚴防四季豆中毒）

時值冬春季，是四季豆中毒的高發季節。四季豆作為生活美食常見品種，近年來，卻常因加工方法不當而引起的食物中毒時有發生，且大多數發生在集體食堂。為普及食用四季豆正確的食品安全知識，防范食品安全事故，我局特對廣大市民和餐飲單位發布以下提示：

一、四季豆為什么能引起中毒？

未炒熟的四季豆含有毒素（皂甙和紅血球凝集素等）對胃腸道有強烈的刺激性，并對紅細胞有溶解作用。但這些毒素并不可怕，只要加熱至100℃以上，使四季豆徹底煮熟，其毒素就會被破壞。如果烹調時加熱不徹底，毒素沒有被完全破壞，食用后會引起中毒。

二、如何辨別四季豆？

四季豆種類較多，名稱各異，包括：面豆、油豆、菜豆、架豆、蕓豆、刀豆、扁豆、白飯豆、清明豆菜豆、梅豆角、玉豆、去豆等（常見圖中所示）；四季豆的形態為：莢果條形，略膨脹，長10-15厘米，寬約1厘米，種皮有白、黃、褐、紅、紫紅、藍、黑等色及各種花紋和花斑。俗稱為“面豆”、“油豆”的品種因其豆皮厚、豆粒大，一般的清炒很難熟透，引發食物中毒的風險最高，消費者采購時要慎重，加工時應采用燜、燉的烹飪方法將其徹底煮熟煮透。 三、四季豆中毒有哪些癥狀？

四季豆中毒的發病潛伏期為數十分鐘至十數小時，一般不超過 5小時。主要為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸炎癥狀，同時伴有頭痛、頭暈、出冷汗等神經系統癥狀。病程一般為數小時或 1―2天，愈后良好。

四、常見的不當加工有哪些？

四季豆中毒多發生在集體食堂，主要原因是大鍋炒加工量大，翻炒不均，受熱不勻，不易把四季豆燒透燜熟；有的廚師喜歡把四季豆先在開水中焯一下然后再用油炒,誤認為兩次加熱就保險了，實際上哪次加熱都不徹底，最后還是沒把毒素破壞掉;有的廚師貪圖四季豆顏色好看，沒有把四季豆徹底加熱至熟透。

五、怎樣預防四季豆中毒？

預防四季豆中毒的方法非常簡單，只要把全部四季豆煮爛燜熟燜透就可以了。每一鍋的量不應超過鍋容量的一半，用油炒過后，加適量的水，加上鍋蓋燜10分鐘左右，并用鏟子不斷地翻動四季豆，使它受熱均勻；或將四季豆先放入開水中燙煮10分鐘以上再炒，使四季豆外觀失去原有的生綠色，吃起來沒有豆腥味，就不會中毒。另外，還要注意不買、不吃老四季豆，把四季豆兩頭和豆莢摘掉，因為這些部位含毒素較多。

集體食堂和餐飲單位謹慎采購四季豆，防止因加工不當引起集體性食物中毒。