深圳市市場監督管理局第二十號食品安全消費提示(嚴防四季豆中毒)
時值冬春季,是四季豆中毒的高發季節。四季豆作為生活美食常見品種,近年來,卻常因加工方法不當而引起的食物中毒時有發生,且大多數發生在集體食堂。為普及食用四季豆正確的食品安全知識,防范食品安全事故,我局特對廣大市民和餐飲單位發布以下提示:
一、四季豆為什么能引起中毒?
未炒熟的四季豆含有毒素(皂甙和紅血球凝集素等)對胃腸道有強烈的刺激性,并對紅細胞有溶解作用。但這些毒素并不可怕,只要加熱至100℃以上,使四季豆徹底煮熟,其毒素就會被破壞。如果烹調時加熱不徹底,毒素沒有被完全破壞,食用后會引起中毒。
二、如何辨別四季豆?
四季豆種類較多,名稱各異,包括:面豆、油豆、菜豆、架豆、蕓豆、刀豆、扁豆、白飯豆、清明豆菜豆、梅豆角、玉豆、去豆等(常見圖中所示);四季豆的形態為:莢果條形,略膨脹,長10-15厘米,寬約1厘米,種皮有白、黃、褐、紅、紫紅、藍、黑等色及各種花紋和花斑。俗稱為“面豆”、“油豆”的品種因其豆皮厚、豆粒大,一般的清炒很難熟透,引發食物中毒的風險最高,消費者采購時要慎重,加工時應采用燜、燉的烹飪方法將其徹底煮熟煮透。 三、四季豆中毒有哪些癥狀?
四季豆中毒的發病潛伏期為數十分鐘至十數小時,一般不超過 5小時。主要為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸炎癥狀,同時伴有頭痛、頭暈、出冷汗等神經系統癥狀。病程一般為數小時或 1―2天,愈后良好。
四、常見的不當加工有哪些?
四季豆中毒多發生在集體食堂,主要原因是大鍋炒加工量大,翻炒不均,受熱不勻,不易把四季豆燒透燜熟;有的廚師喜歡把四季豆先在開水中焯一下然后再用油炒,誤認為兩次加熱就保險了,實際上哪次加熱都不徹底,最后還是沒把毒素破壞掉;有的廚師貪圖四季豆顏色好看,沒有把四季豆徹底加熱至熟透。
五、怎樣預防四季豆中毒?
預防四季豆中毒的方法非常簡單,只要把全部四季豆煮爛燜熟燜透就可以了。每一鍋的量不應超過鍋容量的一半,用油炒過后,加適量的水,加上鍋蓋燜10分鐘左右,并用鏟子不斷地翻動四季豆,使它受熱均勻;或將四季豆先放入開水中燙煮10分鐘以上再炒,使四季豆外觀失去原有的生綠色,吃起來沒有豆腥味,就不會中毒。另外,還要注意不買、不吃老四季豆,把四季豆兩頭和豆莢摘掉,因為這些部位含毒素較多。
集體食堂和餐飲單位謹慎采購四季豆,防止因加工不當引起集體性食物中毒。