日前，位于北京市海淀區(qū)中關(guān)村E世界店的“賈國龍空氣饃”首店正式營業(yè)。總是在“打怪升級”的賈國龍這一次又“賭上了自己的名字”，推出了一個(gè)名為“賈國龍空氣饃”的“新物種”。

什么是空氣饃？

在浙江桐廬一帶，有一種家喻戶曉的傳統(tǒng)特色小吃“酒釀饅頭”，也被稱為“空氣饃”、“空氣饅頭”，其特點(diǎn)是在發(fā)面過程中用傳統(tǒng)釀酒工藝釀出的糯米酒代替酵母發(fā)酵面團(tuán)，蒸出來的空氣饃蓬松暄軟、自帶清甜酒香。

2015年，酒釀饅頭被列入了杭州市市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)目錄。

雖說“南米北面、南糕北餅”，但隨著時(shí)間推移，南北習(xí)俗早已相互滲透、相互融合，演繹出別具特色的獨(dú)到美食。“賈國龍空氣饃”的靈感便是來源于這“酒釀饅頭”。

在尋覓到“酒釀饅頭”后，西貝的研發(fā)團(tuán)隊(duì)在經(jīng)典的基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新，通過數(shù)次發(fā)酵及古法工藝，甄制出松軟香甜的“空氣饃”，用其包裹住各式中華傳統(tǒng)美食，例如濃油赤醬的本幫紅燒肉、金黃軟嫩的紹興臭豆腐等，并熟練運(yùn)用鹵、蒸、煮和油封等傳統(tǒng)中餐烹飪藝術(shù)，確保出品的新鮮、味濃、鎖溫。

“中國饃夾中國菜”，這是“賈國龍空氣饃”的slogan，也體現(xiàn)了它與麥當(dāng)勞、肯德基等“炸制產(chǎn)品”的不同。

除此之外，賈國龍空氣饃還推出了長沙臭豆腐、鍋巴土豆、紅薯?xiàng)l等9款中華小吃，酸米漿等6款中華湯漿，產(chǎn)品體系豐富。

西貝相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，賈國龍空氣饃的誕生，是為了用新中式快餐傳遞中國味道與中華文化，用美食創(chuàng)造喜悅?cè)松?/p>

手拿走食

小吃、小喝是當(dāng)下餐飲行業(yè)的大趨勢，而精致健康的特色菜品與飲品，則是賈國龍對“小吃”、“小喝”的理解與詮釋。此次，賈國龍空氣饃秉承著“用美食創(chuàng)造喜悅?cè)松钡氖姑靡粋€(gè)饃搭配一碗中華湯漿、一杯飲料或一份甜品，用健康有特色的自制產(chǎn)品傳遞中國味道與中華文化。

事實(shí)上，在“餐+飲”時(shí)代，飲品成為了餐飲企業(yè)“爆款”打造的關(guān)鍵點(diǎn)。與成品包裝飲品相比，“定制化”飲品能賦予消費(fèi)者別樣的消費(fèi)體驗(yàn)，如果再兼具健康的食材、吸睛的高顏值包裝、以及美味、解渴、刺激味蕾等功能屬性和社交屬性，便有助于餐飲品牌避免同質(zhì)化、形成自身的競爭力。

另一方面，小吃、小喝也映射出當(dāng)下消費(fèi)者的“走食文化”，賈國龍空氣饃”在選品時(shí)便以“手拿走食”為主要標(biāo)準(zhǔn)，“拿著吃、走著喝、不用餐具”，方便食用、隨身攜帶，才能真正實(shí)現(xiàn)“一頓好飯，隨時(shí)隨地”。值得注意的是，這款新品在包裝上借鑒了并升級了麥當(dāng)勞的設(shè)計(jì)——采用有提手的小牛皮紙袋。提手屬性便于攜帶；其造型整體的干凈利落，也更符合快餐“快速解決”的飲食文化。

此外，在店鋪模型設(shè)計(jì)方面，賈國龍空氣饃也考慮到了消費(fèi)者“坐下來好好吃一頓好飯”的需求，90-150平米的旗艦店內(nèi)設(shè)有用餐座椅，堂食與手拿走食兼?zhèn)洌c消費(fèi)者的用餐場景適配度更高。

高能集成

西貝被消費(fèi)者論道的熱點(diǎn)話題之一就是價(jià)格，而賈國龍對“小貴”的理解是“高質(zhì)量打敗低質(zhì)量、高效率打敗低效率、高性價(jià)比打敗低性價(jià)比”，簡而言之，就是物有所值。“小貴”是指在提高精細(xì)化的基礎(chǔ)上，走品質(zhì)路線。

“健康、美味、享受”已經(jīng)成為當(dāng)下消費(fèi)者對食物的新追求，這似乎與賈國龍空氣饃想向外界傳達(dá)的“好吃、易消化、無負(fù)擔(dān)”的產(chǎn)品理念不謀而合，但它是否能真正接住消費(fèi)者拋出的新需求“橄欖枝”，還有待市場檢驗(yàn)。

另一方面，賈國龍空氣饃計(jì)劃運(yùn)用更智能的設(shè)備，提升門店交付能力，并通過高度集成、高度標(biāo)準(zhǔn)，降低對人力的依賴。該品牌以人效提升為經(jīng)營落腳點(diǎn)，采用現(xiàn)代食品科學(xué)技術(shù)與現(xiàn)代化管理體系，標(biāo)準(zhǔn)化額定每一個(gè)生產(chǎn)加工制作步驟，并將其應(yīng)用到門店的生產(chǎn)經(jīng)營系統(tǒng)當(dāng)中，最終在出品、環(huán)境與服務(wù)方面實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量、高效率、高性價(jià)比。

當(dāng)中式快餐邁入深水區(qū)，行業(yè)創(chuàng)新點(diǎn)在于從模式到產(chǎn)品層面，進(jìn)行內(nèi)外兼修的轉(zhuǎn)型升級。而在上述模式的支撐下，“賈國龍空氣饃”是否具備大規(guī)模復(fù)制的條件，是否能夠在成本管控、標(biāo)準(zhǔn)化供給、現(xiàn)場交付方面實(shí)現(xiàn)高性價(jià)比、高標(biāo)準(zhǔn)化、低人力成本，是否可以一圓賈國龍的“中式快餐夢”，就要交給市場與消費(fèi)者表現(xiàn)來回答了。

中式快餐按下加速鍵？

從當(dāng)下細(xì)分品類來看，中式快餐可主要分為四大類：

第一類為油炸類，由于以肯德基、麥當(dāng)勞為主的西式快餐品牌長期霸占市場份額，小楊生煎、夸父炸串、喜姐炸串等地方特色小吃“夾縫生存”，與“西方巨頭”錯(cuò)位競爭；

第二類為撈燙類，代表企業(yè)有海底撈、小龍坎、呷哺呷哺以及楊國福麻辣燙、覓姐麻辣燙、三顧冒菜等，這類中式快餐包含連鎖餐飲品牌和以傳統(tǒng)技術(shù)、工匠精神為賣點(diǎn)的街邊小店；

第三類為粉面類，既有蘭州拉面、沙縣小吃等“老字號”，也有和府撈面、遇見小面等“新生代”，由于粉面的消費(fèi)者認(rèn)知成熟、做法簡便且供應(yīng)鏈等標(biāo)準(zhǔn)化程度高，該賽道日漸擁擠；

第四類為粥飯類，如蒸功夫、老娘舅、老鄉(xiāng)雞、鄉(xiāng)村基、楊銘宇黃燜雞等發(fā)展出千店的品牌眾多，是規(guī)模最大、最受歡迎的品類，也是競爭最激烈的賽道。

業(yè)內(nèi)人士表示，有著絕對優(yōu)勢的消費(fèi)群體，市場份額也很高的中式快餐，至今仍沒能出現(xiàn)一個(gè)知名巨頭，歸根結(jié)底在于自身管理能力、市場營銷能力、標(biāo)準(zhǔn)化、系統(tǒng)化以及模式創(chuàng)新等方面存在不足。另外，對于中國快餐行業(yè)而言，“西方老大哥”的虎視眈眈、“中式新晉小生”的躍躍欲試，也讓在中式快餐領(lǐng)域已經(jīng)具有一定領(lǐng)先優(yōu)勢的企業(yè)腹背受敵。

長期來看，中式快餐市場潛力巨大，只是缺少一個(gè)爆發(fā)的契機(jī)。賈國龍帶著“一頓好飯，隨時(shí)隨地”的初心再闖中式快餐賽道充滿勇氣，但真正的贏家，也要讓消費(fèi)者“不僅因?yàn)樾枰鴩L試，更是因?yàn)橄矚g而反復(fù)購買”。