--- 王品董事長陳正輝演講分享

上海2016年3月28日電 /美通社/ -- 第15屆中國餐飲業連鎖發展戰略研討會于3月22-23日在廈門召開。王品集團董事長陳正輝在題為“傳統連鎖餐廳的趨勢與挑戰”演講中表示，“小規模、限城市、多品牌”是王品面對新趨勢和挑戰的布局策略。

陳正輝首先闡述了當前連鎖餐飲業的形勢：GDP 增長率逐年下降，餐飲業開店數劇烈增長、行業整體競爭加劇；餐飲品類越來越趨向細分，同品類非一非二的品牌淘汰率非常高。對于品牌本身而言，目標客群的選擇變多、忠誠度下降，以往的成功品牌的經驗再難沿用、復制出新的成功，營收逐漸下滑。2016年，是餐飲行業相當艱難富有挑戰的一年。“小規模、限城市、多品牌，發展全新核心能力”的策略應運而生。

小規模

新的形勢下，不僅是統一品牌的門店數規模要縮小，相應的，門店也要朝著小規模的方向發展。陳正輝認為，同一品牌餐廳的最適開店數應該是最適規模下的八折店數，即要調整品牌最適合的開店數，然后在這個開店數上再打八折。之后通過 Retail Trade Zoon “來客商圈分析”，分析新開店對最近商圈門店的影響，再通過財務試算的方法，決定門店數量甚至選址，將門店利潤最大化。另一方面，通過菜單優化、營運優化，讓門店的面積縮小，來降低損益的兩平點。異國料理餐廳通過實行套餐制、中餐廳用 TOP10 的菜單設計來引導消費者點特色餐點，都是進行菜單優化的舉措。在此基礎上，優化營運，讓營運綜合效益提升，進而縮小店鋪規模。

限城市

一個品牌吃遍全國的時代已經過去，每一個品牌的市場規模不易擴增太大，對于企業不熟悉的，或者發展相對落后的小城市，品牌投入和產出效益不高，失敗機會也比較大。相反的，對于餐飲企業已開發的市場，無論從市場的熟悉度，還是資源的掌握度，都相對比較成熟，易管理。此外，同城市不同品牌的資源共享優勢更是可以降低管理成本。王品集團目前已在37個城市開店，而這些城市的GDP加起來，約占全國GDP的52%。

每一個城市的新店在滿足是已開發城市的新店這一條件以外，還需要通過市場調研，一是，調查自有品牌的經營狀況，已預計新店的存活可能；二是看關聯品牌的經營狀況，這里指的關聯品牌，不止是餐飲品牌，而是同樣目標客群的其它類型連鎖零售品牌，比如ZARA、優衣庫等。

多品牌

為什么要發展多品牌？歐洲管理大師韓第 (Charles Handy) 根據20年來企業的統計及觀察，發現無論個人或企業，都應該在第一條曲線尚未走下坡之前，為自己開創第二條曲線。陳正輝認為關鍵在于，在第一曲線到頂之前，就開始創造第二曲線，否則不會有足夠的資源或能量，來支應第二曲線所需的初期投資。

然而，開創新品牌對任何餐飲企業來說都是挑戰。以王品為例，王品采用組織型創業方式，按照十字形的發展戰略布局多品牌。集團專門設了一個事業發展部，配合公司市場部，開展市場調研和消費者洞察，找出應該發展的商機和品類。接著通過公司內部整合，對所發現的商機進行確認。然后從運營主管里選出適合這一品類運營的人才。新品牌的創立也絕非天馬行空，王品集團遵循的十字型發展戰略是以同一價格帶、同一群消費者為橫軸，以同一品類向上、向下延伸為縱軸，在這一橫一縱上尋找商機的。縱向的發展，同一種菜系可以依不同價格帶發展出不同的品牌，因為同一種菜系的消費者其實有很多共通性，只是消費力不同，經營的經驗是可以復制的；橫向的發展，同一價格帶可以發展不同菜系，因為同一個價格帶的客層消費力相同，消費習慣也有共通性，企業也容易把握消費者的消費習慣，經營的經驗得以傳承和延伸，有利于提高多品牌發展的綜效。