中國(guó)日?qǐng)?bào)網(wǎng)11月3日電（信蓮）FT Magazine專欄作家羅利?利2日為英國(guó)《金融時(shí)報(bào)》撰寫(xiě)專欄文章《美國(guó)知名餐廳為何對(duì)小費(fèi)說(shuō)不？》。文章稱，全球多數(shù)主要都市的餐廳老板正面臨技能短缺，取消小費(fèi)之舉是對(duì)此做出的合理回應(yīng)。文章原文如下：
丹尼?梅爾(Danny Meyer)一直被視為他這一代思想最前衛(wèi)的餐廳老板之一。
然而，即便根據(jù)他的標(biāo)準(zhǔn)，這位紐約多家知名餐廳的所有者也剛剛邁出了無(wú)比勇敢的一步。他名下的餐廳包括聯(lián)合廣場(chǎng)咖啡館(Union Square Cafe)、Gramercy Tavern以及位于紐約現(xiàn)代藝術(shù)博物館(Museum of Modern Art)的現(xiàn)代餐廳(The Modern)。他宣布決定在他的餐廳取消小費(fèi)并相應(yīng)提價(jià)。他的同行們紛紛向他致敬，但讓他們感到慶幸的是邁出這一步的是他，而不是他們。
小費(fèi)受到了嚴(yán)重誤解。在歐洲多數(shù)國(guó)家、澳大利亞以及全球其他地區(qū)，小費(fèi)已不復(fù)存在，來(lái)自這些國(guó)家的游客由于不了解這種習(xí)慣而沒(méi)有在英國(guó)和美國(guó)支付小費(fèi)，就被不合理地扣上了小氣的名聲。
在英國(guó)，付小費(fèi)或支付服務(wù)費(fèi)被顧客錯(cuò)誤地視作額外付款或者對(duì)服務(wù)員的感謝，實(shí)際上，小費(fèi)是他們光顧的餐廳的薪資結(jié)構(gòu)不可分割的一部分。
顧客實(shí)際上在共同編造倫敦牛排餐廳連鎖Hawksmoor董事威爾 貝克特(Will Beckett)所說(shuō)的“善意的謊言”，即餐廳可以逃避服務(wù)費(fèi)這一部分的增值稅以及作為雇主應(yīng)為這一部分交的國(guó)民保險(xiǎn)供款。最終的受益者是顧客，因?yàn)榉駝t的話他們將不得不為所享受的服務(wù)支付更多費(fèi)用。這種情況有點(diǎn)亂，但無(wú)傷大雅。
在紐約，情況則有所不同。這種“善意的謊言”從未真正流行過(guò)，顧客直接通過(guò)小費(fèi)為餐廳員工的服務(wù)付費(fèi)。
這種小費(fèi)是通過(guò)哄騙、威脅和道德敲詐收取的。沒(méi)有顧客膽敢拒絕支付（最低）15%的小費(fèi)。餐廳老板可能會(huì)把小費(fèi)集中在一起，但只有那些至少用一半的時(shí)間與顧客在一起的員工（指前臺(tái)員工）才被允許獲得小費(fèi)收入。在英國(guó)，則沒(méi)有這種限制；廚師和后勤員工也會(huì)分到小費(fèi)收入。
梅爾和所有其他開(kāi)明的餐廳老板意識(shí)到，后廚的廚師助理為顧客貢獻(xiàn)的愉悅感與面對(duì)面與顧客交流的富有魅力的服務(wù)員一樣多。
全球多數(shù)主要都市的餐廳老板正面臨技能短缺，取消小費(fèi)之舉是對(duì)此做出的合理回應(yīng)。沒(méi)有餐廳準(zhǔn)備為學(xué)徒和培訓(xùn)計(jì)劃買(mǎi)單，因此一些餐廳找不到足夠多的廚師。甚至連倫敦和紐約的明星大廚，也不得不支付更高的薪資招聘人手把各種各樣的乳泡、醬汁、球狀及膠狀食材藝術(shù)地盛放在盤(pán)中。
在Hawksmoor餐廳，貝克特聲稱，他的員工賺取的薪資與他們的業(yè)務(wù)水平相符。“服務(wù)員和廚師的收入與警察和教師一樣多，經(jīng)理的收入與醫(yī)生或中小學(xué)校長(zhǎng)差不多。”如果這令人震驚的話，那么聽(tīng)到多數(shù)倫敦餐廳支付的薪酬遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于這個(gè)水平會(huì)讓你感到欣慰。
在紐約，情況非常不同：多數(shù)廚師的收入遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于警察，而服務(wù)員的收入?yún)s堪比一位弗羅里達(dá)州整形外科醫(yī)生。梅爾正是希望解決這種反常現(xiàn)象：?jiǎn)栴}是顧客可能對(duì)漲價(jià)不滿，同時(shí)如果服務(wù)員的收入下降，他們也會(huì)抵制。
在梅爾像完美騎士加拉哈德爵士(Sir Galahad)一樣沖向小費(fèi)這堵防守嚴(yán)密的墻壁時(shí)，很多餐廳老板會(huì)站在墻后觀望。感到困惑的顧客將不得不時(shí)刻保持警惕：總是查看餐廳是否收服務(wù)費(fèi)，抑或是不鼓勵(lì)小費(fèi)。即便餐廳取消小費(fèi)，拋棄習(xí)慣也是需要時(shí)間的，在可預(yù)見(jiàn)的將來(lái)，一點(diǎn)點(diǎn)表示感謝的舉動(dòng)總是會(huì)受歡迎的。
本文作者是廚師、英國(guó)《金融時(shí)報(bào)》雜志(FT Magazine)專欄作家
